Zioła to nieodłączne składniki kiszonek. Trudno sobie wyobrazić kiszenie warzyw i owoców bez nich, a jednak w większości receptur są tylko dodatkami, które urozmaicają smak i chronią przetwory przed psuciem. Tymczasem wyobraźmy sobie słoik wypełniony w całości kiszonymi ziołami. Czy zaprawianie ziół różni się od zaprawiania ogórków lub cukinii? Jak wykorzystać zakiszone zioła w kulinariach?
Zioła zamknięte w słoiku
Na pierwszą myśl, kiszenie ziół może wydawać się praktyką godną wyłącznie wytrawnych gospodyń i gospodarzy, którzy po wielu sezonach zaprawiania warzyw i owoców wspięli się na wyższy poziom kiszenia. Weźmy jednak pod uwagę, że zioła od zawsze towarzyszą kiszonkom. Do najpopularniejszych ogórków używamy przecież kopru, ziela angielskiego czy liścia laurowego oraz czosnku. W powszechnym użyciu są też ziarna gorczycy, pieprz, kolendra, kozieradka, majeranek, oregano i wiele innych.
Co dzieje się z tymi dodatkami po zjedzeniu całej kapusty lub ogórków nietrudno odgadnąć – większość wyrzucamy. Pora więc przestać traktować zioła jako mniej wartościowe surowce do zakiszenia. Również w ich przypadku proces fermentacji podwyższa potencjał ziołoleczniczy i daje nam produkt, który ma arcykorzystne działanie wobec flory bakteryjnej naszych jelit.
Z ziół podczas kiszenia można też wyciągnąć bardzo ciekawe smaki, a płatki kwiatów czy całe pąki zamknięte w słoikach wyglądają obłędnie. Kiszenie ziół w przeszłości nie było niczym nadzwyczajnym – po prostu odeszliśmy od tej praktyki i zaopatrujemy się w kiszonki w sklepach. W markecie nie uświadczymy jednak kiszonego nagietka, ani zaprawionego na słono mniszka lekarskiego.
Jakie zioła można i warto kisić?
Do najpopularniejszych kiszonych surowców ziołowych zaliczamy liście pokrzywy, barszcz zwyczajny, szczaw. Kisić można również kwiaty, na przykład modne ostatnio miodowożółte kwiaty cukinii, wspomniane już pączki mniszka lekarskiego, ale też wszystkie inne kwiaty jadalne, chociażby bratki i stokrotki. Dobrym, popularnym przykładem nietypowej kiszonki jest kapar.
Trudno jednoznacznie określić smak, jaki możemy wyciągnąć z kwiatów w wyniku fermentacji. Mamy tu niewiarygodnie szerokie pole do eksperymentowania i smakowania. Wiele zależy od tego, co dodamy do słoika oprócz surowca głównego. Miód nada przetworom słodkość, cytrusy wyrazistość i nutę orzeźwienia. Do kiszenia ziół można użyć również gorczycy i pieprzu, dodać czosnku czy cebuli, świeżego koperku, pieprzu, plasterki imbiru lub kurkumy.
Spośród ziół do kiszenia warto wybierać te, których najczęściej używamy w kulinariach lub wyjątkowo cenimy ich potencjał prozdrowotny, a także walory smakowe. Fermentacja w słoikach to świetny sposób na zachowanie surowców, do których dostęp mamy bardzo krótko. Do kiszenia wybierajmy jednakże tylko zioła z czystych upraw i łąk, których nie skaziły miejskie lub rolnicze zanieczyszczenia.
Jak wykorzystać kiszone zioła w gotowaniu?
Zakiszone zioła to skarbnica zdrowia, więc można je jeść najzwyczajniej w świecie bez dodatków. O ile odpowiada nam specyficzny smak większości z nich. Poza tym kiszone liście, pąki, nasiona i łodyżki czy nawet korzenie i bulwy dają nam możliwość w sposób oryginalny wzbogacić sałatkę ze świeżych warzyw, sos winegret, pesto, zupę (np. domowy barszcz), a także dania gotowane i pieczone.
Rozdrobnionych ziół możemy użyć do przygotowania farszu. Jeśli zaś kisimy całe liście, do czego znakomicie nadają się liście kapusty lub winogron, mamy dzięki temu w co zawinąć gołąbki.
W jaki sposób kisić zioła?
Do kiszenia wybieramy czyste i jędrne zioła. Proces nie różni się w zasadzie niczym od znanego nam nieco lepiej kiszenia warzyw. Kwiaty czy liście układamy ciasno w słoiku, a następnie zalewamy gorącą solanką w proporcji uwzględniającej jedną łyżkę soli na jeden litr wody. Zioła powinny być dokładnie przykryte przez zalewę. Zalane na gorąco nie wymagają pasteryzacji. Do słoika możemy oczywiście dodać wybrane inne przyprawy lub zioła wzmacniające smak. Na początek kiśmy w niedużych słoikach – żal będzie mniejszy, jeśli akurat coś nam nie zasmakuje.