Jej nazwa kojarzy się co najmniej z nieznaną odmianą glonów lub organicznym kosmetykiem z wyższej półki, tymczasem jest to coś, co każdy z nas ma w domu. O ile chętnie wykorzystuje w kuchni ciecierzycę.
Co można zrobić z aquafaby i jakie właściwości nadaje potrawom? Czy aquafaba jest zdrowa, a może to tylko kolejny sposób na zagospodarowanie resztek żywności?
Aquafaba – woda i zalewa po cieciorce
Na punkcie aquafaby szaleją weganie, wegetarianie i wszyscy zwolennicy kierunku zero waste. To produkt uboczny przetwarzania ciecierzycy – woda pozostała po gotowaniu ziaren lub zalewa z ciecierzycy konserwowej. Aquafaba, zanim zyskała rozgłos, trafiała zwykle do zlewu, co śmielsi dodawali ją do wegetariańskich zup i innych dań jako zagęstnik.
Tymczasem obecnie woda po cieciorce to produkt obowiązkowy w kuchni tych, którzy nie lubią marnować jedzenia i chcą wykorzystywać je w 100%. Za aquafabę wdzięczne są również wszystkie osoby, które nie jedzą jajek. Jest ona bowiem doskonałym zamiennikiem jaj w wielu przepisach, które ciężko sobie bez nich wyobrazić.
Posiadając na zbyciu wodę z gotowania ciecierzycy wyczarujemy pyszne naleśniki, zrobimy wegański mus oraz domowy majonez. Jak smakują takie alternatywne frykasy na bazie aquafaby? Czy posiadają szczególne wartości odżywcze?
Aquafaba – wartości odżywcze
Jak na razie trudno mówić o wyjątkowych właściwościach odżywczych aquafaby, choć z pewnością doczeka się wkrótce szerszych opracowań naukowych. Jak dotąd wiemy, że zawiera wapń, sód oraz niewielką ilość żelaza. Aquafaba nie uczula i jest wolna od glutenu. Łyżka tego płynu to równowartość kilku kalorii.
Przy zdrowym, ekologicznym jajku może niestety się schować, pamiętajmy jednak, że jest stosowana głównie do wypieków i deserów, a więc tam, gdzie właściwości prozdrowotne jajka (czy też białka) nie są aż tak istotne jak w przypadku jedzenia jaj dla nich samych.
Jak działa aquafaba?
W aquafabie znajdziemy białka i skrobię oraz mnóstwo możliwości kulinarnych. Działa wszędzie tam, gdzie zwykliśmy dodawać całe jajka lub białka jaj. Zanim zastosowania te zostały odkryte i rozpowszechnione, cały wegański świat głowił się nad tym, jak upiec bezę lub biszkopt bez jajek, usmażyć bezjajeczne naleśniki i czym czym zastąpić jajko, by móc cieszyć się smakiem klasycznego musu czekoladowego.
Różne nieśmiałe próby z aquafabą podejmowano od kilkunastu lat, ale dopiero gdy amerykański programista, bloger i kucharz Goose Wohl zaprezentował zrobioną z niej bezę, w kąt poszły wszystkie dotychczasowe substytuty. Pod tym względem nie mogą równać się jej zmiażdżone banany czy nawet wywary z nasion, takich jak siemię lniane. Aquafaba w rozmaitych przepisach zachowuje się dokładnie tak jak jajko.
Ubita z niej piana może zesztywnieć idealnie jak trzeba, czyli nie wypadnie z miski po odwróceniu jej do góry dnem. Do piany wystarczy dodać cukier i już mamy materiał na wegańskie bezy. Z wodą po cieciorce z łatwością wykonamy biszkopt, mus czekoladowy i jakikolwiek inny deser czy ciasto, do którego pierwotnie użylibyśmy jajek.
Jak postępować z aquafabą?
Przedstawione właściwości i zastosowania ma nie tylko woda po cieciorce, ale też ta po gotowaniu i przechowywaniu innych nasiona strączkowych. Aquafaba po ciecierzycy wydaje się jednak najbardziej pożądana i niezawodna. Aby ubić z niej pianę, musimy poczekać aż całkowicie ostygnie, wówczas bowiem osiągnie odpowiednią konsystencję.
Do gotowania ziaren cieciorki możemy też dodać nieco mniej wody niż sugerują wskazówki na opakowaniu. Ponadto gęstszą aquafabę otrzymamy, redukując ją nad ogniem. Tak samo dobrze jak samodzielnie otrzymana aquafaba, swoją rolę spełni zalewa z puszki lub słoika po gotowej cieciorce ze sklepu.
O ile świeża aquafaba ma swój charakterystyczny, delikatny zapach, o tyle w wyniku oddziaływania wysoką temperaturą traci go. Nie musimy się więc obawiać, że wypieki na bazie aquafaby będą miały dziwny, nietypowy posmak lub aromat zdradzający użycie roślinnego substytutu. Co więcej, nawet bariści i barmani wykorzystują wodę po cieciorce do przygotowywania drinków czy serwowania wegańskiej kawy z imponującą pianką.